マグロは魚体が大きいので他の魚に比べて身を支える筋が太く、 頭から順に上(カミ)、中(ナカ)、下(シモ)と呼び１本のマグロは腹側2丁、背側2丁取れます。腹の場合、カミに寄るほど脂が強く蛇腹のスジが太くなり、シモにいくほど脂が弱く価格はカミに寄るほど高価で逆にシモに寄るほどほど安価です。
背の場合はカミがスジが太くシモはスジが細く真中が一番スジがかからず高値、 脂のノリ具合は、カミ、ナカ、シモでもそんなに変わりがありません。
マグロは部位によって味や食感が大きく異なるのが特徴。値段も違ってきます。
マグロの脂ののりが良い部位は、背肉より腹肉、後部肉より前部肉、そして内層肉より表層肉とされています。
