江戸前寿司は、握り寿司を中心とした、江戸の郷土料理である。古くは「江戸ずし」「東京ずし」ともいった。江戸前の豊富で新鮮な魚介類を材料とした、寿司屋の寿司職人が作る寿司である。 酢飯を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や〆たものや火を通したものを合わせて握る「握りずし」が中心で、他にはカンピョウなどを巻いた海苔巻き（巻き物）、ちらしずし、イカの印籠ずしがある。
酢飯は、主に江戸前寿司で使われる、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯とも呼ばれる。
寿司屋でシャリと言った場合は、この酢飯のことを指す。
独特の風味があり、保存性に優れる特徴がある（酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ）。
寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。