江戸時代、寿司といえば「押し寿司」が主流だった。文政のころ、華屋與兵衛という寿司職人が握り寿司の元となる独特の寿司を発明した。そのことは、墨田区両国にある「與兵衛鮨発祥の地」記念碑にも刻まれており、屋台形式で客の目の前で握る売り方をしたところ大当たりした。寿司は江戸時代から「ちょっと豪華なファストフード」として楽しまれていた。
粋な「江戸前寿司」という呼び方だが、ここにもきちんと意味がある。まずは江戸前＝東京湾という意味だ。当時は今より魚介が豊富で、江戸の住人は東京湾の魚介を江戸前と呼んで自慢していた。
もうひとつは「江戸前の仕事」という意味。冷蔵や冷凍技術も交通手段もなかった江戸時代。寿司ネタに味や鮮度を保つための工夫をこらし、お客に提供したのである。
関東地方の握り寿司は、塩や酢で〆る、蒸す、煮る、タレを塗る、漬ける...といったさまざまな工夫がネタに施されているのが特徴だ。なかでも、あらかじめ、しょう油とみりんを併せてひと煮立ちさせた「煮切り」を刷毛でサッと塗って出すことが多いのが江戸前流。穴子などにはさらに甘い「ツメ」というタレが塗られている。しょう油もつけず、握りたてをすぐ食べられるように、味付け済みなのだ。
ネタに味を付けたりタレを塗ってある都合上、味のバランスからシャリの甘さは控えめだ。寿司酢は効かせてあっても砂糖は少なくあっさりしていることが多い。