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一般の魚は〆た後、「三枚おろし」で魚を解体する。しかしフグは毒をもつため、三枚おろし以前にその危険部位を予め取り除く作業が必要となる。この作業のことを「身欠き」と呼ぶ。またフグは棘を持つ皮で覆われているが、皮から棘を除去する作業のことを「皮むき」と呼ぶ。身欠き処理のあと、身を三枚に下ろすが、この作業のことを「磨き」と呼ぶことがある。身欠き処理とは、ふぐの皮や毒を持つ部分（肝などの内臓が主）を除去する作業のこと。この作業は、ふぐ調理師の資格者が行う。調理師により作業内容や手順はことなるが、基本的には以下の流れで行われる。
1.フグの口先を落とす。
2.背ビレ、胸ビレなどを落とす。
3.包丁を入れ、フグの皮を剥く。
4.内臓を取り出し、身の部分を洗う。