巻き寿司は海苔や昆布などの食材で酢飯や具材を巻いたものと、禾本科植物の葉を使って酢飯や具材を巻いたものの二つに大別される。一般的には、巻き簾上の海苔に酢飯を広げてその上に具（巻芯）を乗せて巻いたものを指すことが多く、海苔巻きとも呼ばれる。
江戸前寿司の基本的なものの1つで巻物ともいう。巻き方は地方や店舗によって異なるが、断面が方形あるいは円形のものが多い。
具材の芯を海苔や酢飯で巻くことによって、迅速かつ大量に生産できるようになっている。家庭では、巻き簾を使った手巻き寿司が作られるほか、太さや切った時の断面を調整しやすい巻き寿司メーカーが市販されている。業務用では、電気で自動的に巻く作業を行う海苔巻き用ロボットが利用されることもある。