「化学調味料」という呼称は、昭和30年代にNHKが商標を放送内で扱うことを回避する目的で（「味の素」が商標であるため）使用したのが最初と言われている。業界団体である日本うま味調味料協会自身、1960年代後半から1985年（昭和60年）まで「日本化学調味料工業協会」と名乗っていた。しかし1980年代のグルメブームにおいて「化学調味料未使用」と謳う店が増える中、日本うま味調味料協会はその負のイメージの転換を図るため「うま味調味料」という語を造りその使用を提唱した。協会はこの理由として、味覚としてのうま味が世界的に認められたこと、現在は天然原料による発酵法で製造されているため「化学」という語がもはや製品の特性を正確に表していないこと、「化学調味料」よりも「うま味調味料」とした方が「料理にうま味を付与する」という製品の特性を良く表すなどを挙げている。
その後、1990年（平成2年）に日本標準商品分類（現総務省）が、1993年（平成5年）に計量法（経済産業省）が、2002年（平成14年）に日本標準産業分類（総務省）が「うま味調味料」の表記を採用した。現在では各種法令等でもこちらの表記が使われている。報道においては、共同通信社『記者ハンドブック』、NHK『新用字用語辞典』などが「うま味調味料」の表記を採用している。辞書においては『大辞泉』増補・新装版が「化学調味料」、『大辞林』第2版と『広辞苑』第5版が「旨（うま）味調味料」を見出し語としている。
しかし、「化学調味料」という言葉は一般に浸透しているため、現在でもその語が使われることが多い。行政、業界団体やマスコミ、消費者団体や生協などでも表記は様々であり、一般にどちらの語がどのような割合で使われているかに関しては、統計がないので明らかになっていない。
グルタミン酸ナトリウムを生成する際には、発酵法であってもグルタミン酸を水酸化ナトリウムで中和する工程が含まれる。これを「化学的」とする見方もある。水酸化ナトリウムは中和目的での食品への使用が認められている。
日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料（アミノ酸等）」などと表示される。それ以外の目的（栄養目的等）では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。