うま味調味料とは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸など、うま味（旨味）の元になる物質を化学的に精製した調味料。近年は、加工食品における原材料名で「アミノ酸等」と表記されることが多い。1908年（明治41年）に池田菊苗によって「うま味」という味が発見され、そのうま味を引き起こす成分であるグルタミン酸ナトリウムの生産が日本で開始された。初期の製造法は、タンパク質を加水分解するものだった。
1960年代、微生物による製造が可能になり、こちらの製法のほうが安価で大量に生産できることから、順次、微生物による製法に切り替わった。「化学調味料」の呼称が普及する。
1970年代頃までは、「化学調味料」と呼ばれていた。初のうま味調味料商品はグルタミン酸ナトリウムを主成分とした「味の素」である。うま味調味料は、ナトリウムと結合した結晶状の粉末として供給されることがほとんどである。塩や砂糖のように汁に溶かすという使い方がほとんどであるが、食品や料理に直接かけて使用することもある。
1980年代、化学調味料という言葉の印象が悪化したことから、関係業界が「うま味調味料」という新語を造り、提唱した。現在日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品にうま味調味料が使われていると言っても差し支えない。
各国により製法の違いがあるが、日本で多く取られているのは、サトウキビの廃糖蜜（糖蜜から砂糖を抽出した残渣、いわゆるモラセス）を特定の条件下である種の微生物に与えて微生物にグルタミン酸を生成させ、これを回収して水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とし、調味料とする方法である。トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成されたイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の成分とする製法もある。
食材本来の自然なうま味を大切にするべきだという批判があり、1980年代のグルメブーム以降、自然志向の消費者はうま味調味料を避けようとする傾向がある。また、うま味調味料によって簡単にうま味を強くすることができるため大量に食品に投入されやすく、そのような料理を頻繁に食べると舌がその強い味に慣れてしまい自然のうま味を感じられなくなるという主張もある。また原材料費削減の為に、安易に使用しているとの批判がある。
極端な例では、1970年代、これを増量剤として使用して健康被害が出た問題があった。この時、うま味調味料が商品に占める割合は商品によって40%を超えていたとされる。